Os cogumelos são fungos com uma estrutura simples, sem raízes, folhas ou flores. Por serem privados de clorofila (grupo de pigmentos fotossintéticos presente nos cloroplastos das plantas) não têm capacidade de produzir substância orgânica, pelo que não subsistem autonomamente. Embora seja pobre em calorias é muito rico em proteínas e sais minerais.
É um produto indicado para são muitas dietas hipocalóricas, prescritas para situações de obesidade ou diabetes não-insulino-dependente. Para além disto é um alimento pobre em sódio, o que o torna adequado para as dietas de restrição salina.
Outras espécies cultivadas em zonas mais restritas:
pleuroto-ostreáceo – um cogumelo que cresce em grupos e que tem um pé excêntrico muito curto, um chapéu em forma de orelha, um invólucro de cor castanho/avelã e lamelas brancas.
pholiota aegerita – com chapéu de cor esbranquiçada ou acastatanhada e lamelas muito densas.
pholiota mutabilis – pequeno cogumelo amarelo que cresce em grupos.
Cogumelos Selvagens
Existem várias centenas de cogumelos comestíveis, contudo, existem também muitos venenosos cuja ingestão poderá ser mortal. Para colher cogumelos selvagens a primeira regra é colher apenas os que se conhecem ou fazê-lo sob a orientação de alguém que conheça bem esta espécie. Não existe nenhuma técnica específica para distinguir os cogumelos “bons” dos venenosos, nem tão pouco para neutralizar as suas toxinas. Segundo os mais sábios, devem ser apanhados de manhã cedo em locais húmidos e deverá ser evitada a deterioração da porção subterrânea do cogumelo, o micélio, e o seu transporte deverá ser feito num cesto com textura larga para que as esporas possam cair no chão; em ambos os casos, estas preocupações têm como objectivo facilitar a sua reprodução.
Conservação dos Cogumelos
Secos – é o método mais antigo; é utilizado para os cogumelos selvagens, contudo, resulta numa diminuição do sabor.
Congelados – é um bom método se os cogumelos forem previamente tratados a vapor ou em água a ferver, para evitar que escureçam no momento do descongelamento.
Desidratatos – é uma técnica derivada da secagem, que permite acrescentar cogumelos a produtos tais como sopas e arroz em saco.
Em caldo – a conservação em azeite ou em vinagre, em recipientes de vidro hermeticamente fechados, é também um método seguro, contudo altera as propriedades organolépticas dos cogumelos.
Curiosidade: 100g de cogumelos contêm em média:
água: 84-92g
proteínas: 2,7g (pobres em alguns aminoácidos essenciais, entre os quais, o triptofano)
glícidos: 2,5g-3
lípidos: 0,2g-0,3g
potássio: 400-500 mg
fósforo: 110-150 mg
zinco: 50 mg
cobre: 50 mg
ferro: 30 mg
cálcio: 10-20 mg
sódio: 10-20 mg
vitamina D: vestígios
valor energético: 22cal/100 KJ
Cogumelos do Montado
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Espécie: Agaricus sp.Família: Agaricaceae |
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Espécie: Agaricus xanthoderma Genev.Família: Agaricaceae |
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Espécie: Amanita cesarea (Scop.) Pers.Família: Amanitaceae |
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Espécie: Amanita muscaria (L.) Hook.Família: Amanitaceae |
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Espécie: Amanita pantherina (DC.) Krombh.Família: Amanitaceae |
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Espécie: Amanita phalloides (Fr.) Link.Família: Amanitaceae |
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Espécie: Amanita rubescensFamília: Amanitaceae |
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Espécie: Amanita vaginata (Bull.) Vitt.Família: Amanitaceae |
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Espécie: Astraeus hygrometricus (Pers.) Morg.Família: Sclerodermataceae |
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Espécie: Boletus aereus Bull. ex Fr.Família: Boletaceae |
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Espécie: Boletus appendiculatus Schff.: Fr.Família: Boletaceae |
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Espécie: Calvatia cyathiformis (Bosc) MorganFamília: Lycoperdaceae |
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Espécie: Coprinus comatus (Müll.) Pers.Família: Coprinaceae |
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Espécie: Coprinus picaceus (Bull.) Fr.Família: Coprinaceae |
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Espécie: Coprinus plicatilis (Curt.: Fr.) Fr.Família: Coprinaceae |
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Espécie: Cortinarius trivialis Lge.Família: Cortinariaceae |
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Espécie: Cyathus olla (Batsch.: Pers.) Pers.Família: Nidulariaceae |
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Espécie: Ganoderma applanatum (Pers. Ex Wall.) Pat. *Família: Ganodermataceae |
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Espécie: Ganoderma lucidum (Curtis: Fr.) P. Karst. *Família: Ganodermataceae |
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Espécie: Gymnopilus penetransFamília: |
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Espécie: Gymnopilus spectabilisFamília: |
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Espécie: Lactarius chrysorrheus (Fr.) Fr. *Família: Russulaceae |
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Espécie: Lactarius rugatus Kuhn. & RomagnFamília: Russulaceae |
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Espécie: Lycoperdon echinatum Pers.Família: Lycoperdaceae |
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Espécie: Lycoperdon perlatum Pers.Família: Lycoperdaceae |
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Espécie: Macrolepiota procera (Scop.) Sing.Família: Agaricaceae |
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Espécie: Melanoleuca brevipes (Bull.: Fr.) Pat.Família: Tricholomataceae |
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Espécie: Meripilus giganteus (Pers.: Fr.) P. Karst.Família: Meripilaceae |
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Espécie: Panaeolus antillarum (Fr.) DennisFamília: Coprinaceae |
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Espécie: Panaeolus semiovatus (Pers.: Fr.) SchroeterFamília: Coprinaceae |
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Espécie: Pleurotus ostreatus (JacQ. Ex Fr.) KummerFamília: Pleurotaceae |
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Espécie: Rhizopogon roseolus (Corda) Th. M. Fries.Família: Rhizopogonaceae |
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Espécie: Russula cyanoxantha (Shchaeff.) Fr.Família: Russulaceae |
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Espécie: Tometella sp1Família: Thelephoraceae |
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Espécie: Trametes versicolor (L.) Pil.Família: Polyporaceae |
Cogumelo, o “marisco” do montado
Com apenas 50 habitantes a aldeia de São Baranabé espera receber cerca de quatro mil visitantes para a procura do famoso “marisco” do Montado, ou seja os cogumelos na 3ª edição da Feira do Cogumelo e do Medronho.
Segundo o algarvio Bento Raposo “A ‘morte’ do cogumelo é na grelha! Assamos cogumelos o dia inteiro. É um produto muito apreciado “, enquanto vai dando voltas aos cogumelos no fogareiro. “”, justifica. Segundo o Presidente da Junta de Freguesia Sérgio Palma a este evento “vem gente de todo o lado”, dando como exemplo um grupo de 50 pessoas, de Lisboa. O que move este grupo é “o pitoresco da aldeia, um certame único e gente fabulosa”.
Relativamente à fama de envenenamento deste produto, as pessoas que o procuram não demonstram muito medo, afirmando muita das vezes: “Quem conhece, está à vontade têm características na cor e no formato” que “não enganam”. Para desmistificar este problema foi criado um Workshop sobre Cogumelos, cuja parte prática tem lugar no campo.”
Montado um Tesouro Alentejano 